老茶坊的回甘
闽北的武夷山脉深处，有个叫茶岩村的村落。村子藏在云雾缭绕的山坳里，梯田式的茶园沿着山势铺展开，茶树的嫩芽上常挂着水珠，空气里总飘着股茶叶的清香和炭火的微暖——那是从村口的老茶坊里传出来的。茶坊是座木质结构的老屋，屋里的竹匾上晾着刚采的鲜叶，墙角的炭炉上煨着紫砂壶，壶嘴飘出的热气里裹着茶香，八仙桌上摆着粗陶茶具，几个茶客围坐在一起，捧着茶杯细细啜饮，脸上泛着满足的红晕。茶坊的主人姓苏，是位年近七旬的老汉，村里人都叫他苏茶师。苏茶师做了一辈子武夷岩茶，手掌被茶汁染得发褐，指腹带着常年揉捻茶叶的薄茧，却能凭手感判断茶叶的老嫩，一把普通的鲜叶，经他手采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙，就能变成条索紧结、香气馥郁的岩茶，冲泡后汤色橙黄明亮，入口醇厚，咽下后喉间泛起甘甜，余韵能在舌尖萦绕许久。
这年清明，茶园里的春茶刚冒尖，苏茶师背着竹篓上山采茶。他专采茶树顶端的“一芽二叶”，手指捏住芽叶基部轻轻一提，芽叶便顺势落下，不损伤茶树的枝干。“采茶得像掐花，”他对跟在身后的少年说，“不能用指甲掐，得用指腹提，不然茶汁会流失，做出来的茶就少了股鲜爽劲。”
少年叫阿峰，是苏茶师的外孙，学校放春假来茶坊帮忙。他学着外公的样子采茶，可要么把芽叶捏碎了，要么连带着老叶一起摘下，半天采不满一小篓。“外公，这采茶看着简单，咋这么难？”
苏茶师把阿峰采的茶叶倒在竹篓里，挑出老叶和碎芽：“不难，就是得轻、巧、快。你看这芽头，嫩得像婴儿的皮肤，得顺着它的性子来，急了就伤了它。”他重新演示给阿峰看，手指在茶丛间灵活地穿梭，芽叶像绿色的珍珠，纷纷落进竹篓，“清明前的茶最金贵，叫‘明前茶’，芽头饱满，香气足，过了清明，茶叶就长老了，滋味就淡了。”
采回来的鲜叶要先“萎凋”。苏茶师把鲜叶均匀地摊在竹匾里，放在通风的屋檐下，让阳光和风带走一部分水分。“萎凋得恰到好处，”他用手翻动着茶叶，“太干了，茶叶会发脆，揉捻时易断；太湿了，做青时发酵不均匀，茶会带涩味。得让茶叶失去三成水分，变得柔软有韧性，像刚晒过的绸缎，才算好。”
阿峰帮着翻动茶叶，阳光照在鲜叶上，泛着莹润的绿光，茶香随着翻动渐渐释放出来，清新得让人神清气爽。“外公，这茶叶已经很香了，直接泡着喝不行吗？”
“不行，”苏茶师摇了摇头，“鲜叶有股青草气，得经过‘做青’，才能把香气逼出来。这就像生米，得煮熟了才好吃，茶也得经过道道工序，才能出真味。”
做青是岩茶制作的关键。苏茶师把萎凋好的茶叶放进竹筛，双手握住筛沿，轻轻摇晃，让茶叶在筛子里互相碰撞、摩擦。“这叫‘摇青’，”茶叶边缘在碰撞中渐渐变红，他停下来说，“让茶叶受伤，才能促进发酵，释放香气。摇一会儿，得摊开‘晾青’，让茶叶‘喘气’，这样反复几次，茶的香味才能层次分明。”
他一边摇青一边观察茶叶的变化，摇青的力度和时间一次比一次增加。第一次摇青，茶叶只是轻微发热；第三次摇青，茶叶散发出淡淡的兰花香；第五次摇青，茶香变得浓郁，像山间的幽兰混着岩石的气息。“你闻，”苏茶师让阿峰凑近闻，“这是‘岩韵’的开始，咱武夷岩茶的魂就在这了。”
做青结束后，茶叶要“杀青”。苏茶师把茶叶倒进烧热的铁锅，用竹帚快速翻炒。锅里的温度很高，茶叶遇热发出“噼啪”的声响，青草气渐渐散去，茶香变得更加纯正。“杀青要快、匀、透，”他的手臂快速翻动，额头上渗着汗珠，“目的是杀死茶叶里的酶，停止发酵，不然茶会变得太苦。就像炒菜，火候到了就得赶紧出锅，不然就糊了。”
杀青后的茶叶趁热“揉捻”。苏茶师把茶叶倒在竹匾里，双手握住茶叶反复揉搓，茶叶在力道下渐渐形成条索，茶汁被揉出来，粘在茶叶表面，泛着油亮的光泽。“揉捻能让茶叶的滋味更浓郁，”他把揉成一团的茶叶抖散，“条索要紧结，像绳子一样，这样烘焙时才受热均匀，泡出来的茶滋味才足。”
阿峰学着揉捻，可力气太小，茶叶根本揉不出条索，要么松散，要么揉成碎末。苏茶师笑着把他的手包在自己手里：“得用手腕的力，顺时针揉，让茶叶顺着一个方向转，就像给它们‘编辫子’，编得紧才好看，滋味才浓。”
揉好的茶叶要“烘焙”。苏茶师把茶叶装进竹笼，放在炭炉上烘烤。炭炉里烧的是当地的荔枝木炭，火力温和，带着股果木的清香。“烘焙分两次，”他边添炭边说，“第一次叫‘初烘’，去掉大部分水分；第二次叫‘复烘’，用文火慢烤，让茶叶吸收炭火的香气，固定品质。”
初烘后的茶叶要摊开晾凉，再进行“拣剔”，挑出茶梗和碎末，只留整齐的条索。阿峰帮着拣剔，眼睛都看花了，才挑出一小捧。苏茶师说：“茶要干净，一点杂质都不能有，就像做人，得清清白白，才能让人信服。”
复烘是最后一道工序，苏茶师守在炭炉旁，不时翻动竹笼，鼻子凑近闻着茶香的变化。“火太旺，茶会有焦味；火太弱，茶会发霉，”他说，“得像照顾病人，时刻留意着，不能有半点马虎。”
复烘好的茶叶，条索紧结肥壮，色泽乌润带褐，像被岁月打磨过的乌金石。苏茶师取出一小撮，放进紫砂壶，用沸水冲泡。第一泡洗茶，茶汤快速倒掉；第二泡，橙黄明亮的茶汤注入公道杯，再分到小茶杯里，茶香瞬间弥漫开来，像兰香，又像蜜香，还带着股岩石的厚重感。
阿峰端起茶杯，轻轻啜了一口，茶汤入口醇厚，微苦中带着甘甜，咽下去后，喉咙里像有股清泉流过，满口生津。“太好喝了！比我在城里买的茶香多了！”
“这就是咱自家茶园的茶，”苏茶师脸上露出得意的笑，“没打农药，没施化肥，全靠山泉水滋养，炭火烘焙，喝的就是这份自然的回甘。机器做的茶，快是快，可没这份耐心，出不来这岩韵。”
从那以后，阿峰跟着外公学做各种岩茶——“大红袍”醇厚霸气，“水仙”兰香馥郁，“肉桂”辛辣回甘。他学着看茶的外形、闻茶的香气、品茶的滋味，苏茶师教他“看干茶色泽，闻冲泡香韵，尝入口滋味，辨喉间回甘”，说“品茶如品人，得慢慢品，才能知其本性”。
有天，城里的茶商来茶坊，喝了苏茶师做的大红袍，当即拍板要大量收购。“苏师傅，您这茶太地道了，岩韵十足，我店里的老茶客就认这个味！”
苏茶师有点犹豫：“我这小茶坊，做不了太多。”
“我给您加钱，”茶商笑着说，“您多雇几个人，我来包销，保证按您的法子做，不砸招牌。”
阿峰也劝他：“外公，这样更多人能喝到咱的好茶了。”
苏茶师点了点头：“行，但得说好，茶叶必须用咱茶岩村的鲜叶，工序一步不能少，少一步，茶就不是那个味了，我可不能砸了祖宗传下来的名声。”
茶商请了几个村民来学做茶，苏茶师手把手地教他们采茶、做青、烘焙。阿峰则帮着包装、记账，把茶叶装进陶罐，贴上他写的“茶岩村古法岩茶”标签，罐口用棉纸封好，保留着茶叶的呼吸感。
他们做的岩茶在城里的茶店一上架，就成了抢手货。有茶客说“这茶喝着有山的味道，水的清冽”，有人专门开车来村里，就为了在老茶坊里喝一壶刚出炉的新茶，说“这滋味，在城里品不到”。
苏茶师的儿子在省城开了家茶馆，听说父亲的茶火了，也回来订了一批，说要用父亲做的岩茶做招牌，“让城里人体会体会啥叫真正的岩韵”。
“以前总觉得做茶太辛苦，不如开茶馆轻松，”儿子看着父亲粗糙的手，眼里有点湿润，“现在才知道，这茶香里藏着咱茶农的根，踏实。”
苏茶师看着儿子用自己做的岩茶冲泡，茶汤在杯里旋转，说：“根就是坚守，不投机，不取巧，做出来的茶才对得起这方山水，对得起喝茶的人。”
谷雨时节，茶坊的春茶制作进入尾声，苏茶师教阿峰储藏茶叶。他把茶叶装进陶缸，缸口用松针密封，埋在茶园的土里。“这样藏茶，能让茶叶慢慢转化，一年后再喝，滋味更醇厚，”他拍了拍埋缸的土，“就像窖藏的酒，时间越久，越有味道。”
阿峰点点头，看着外公的背影，觉得那背影像茶园里的老茶树，扎根在这片土地上，风雨不催，四季常青。
武夷山脉的云雾漫过茶岩村，带着茶叶的清香和炭火的微暖，飘得很远。老茶坊的炭炉上，紫砂壶依旧在煨着，苏茶师和阿峰揉捻茶叶的身影，在晨光里拉得很长，像一首关于山水的歌谣。而那些装在陶罐里的岩茶，带着山野的灵气和手艺人的心意，在沸水的冲泡下舒展、释放，把一份来自闽北深山的回甘，留在了每一个品茶人的舌尖，久久不散。
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