赛场的灯光突然调亮了三度,照得不锈钢操作台泛出冷光。裁判长举起银盘,里面卧着条活蹦乱跳的草鱼,鳞片在灯光下闪着银辉:第二赛项:火候与刀工综合考验——整鱼脱骨,保持原形,限时九十分钟。
话音刚落,东京来的厨师已经抽出把狭长的刺身刀,刀刃划过鱼腹时发出的轻响。他脸上带着惯有的傲慢,刀尖在鱼鳃后三寸处精准下刀,挑断主骨的动作利落得像做手术。但当他试图抽出脊骨时,鱼皮突然破了个小口,鲜血流在白瓷盘里,像朵扎眼的红梅,他嘴角的笑瞬间僵成了冰。
老灶台的亲友团里,穿工装的小伙子举着手机直播,镜头死死盯着17号工位:家人们看好了!脱骨鱼的精髓在不破皮、不碎肉,小师傅们的祖传手艺要亮出来了!弹幕里刷起了坐等封神,赵老爷子敲着铜锣喊:咱的鱼当年能给坐月子的媳妇补身子,骨头剔得比棉线还干净!
炎昭炎耀头碰头嘀咕了两句,炎昭伸手按住鱼头,拇指在鱼鳃下轻轻按了按:张爷爷说,草鱼的软肋在倒数第三根刺。炎耀握着把牛角柄小刀,刀身薄得像片柳叶——这是他用老灶台的废铁磨的,刃口带着点弧度,刚好贴合鱼身的曲线。
法国厨师选了条鲈鱼,正用银质镊子往外挑细刺,动作慢得像绣花。烹饪是精确的科学,他对着镜头说,镊子尖夹着根细如发丝的鱼骨,每根刺的角度都是37度。但当他往鱼腹里填馅料时,手指稍重,鱼皮突然地破了,橙黄色的馅料从破口涌出来,他气得把镊子往盘里一摔,银器碰撞的脆响惊飞了窗外的鸽子。
炎耀把两把佩刀冰冷和温藏炎昭已经开始下刀了。刀刃从鱼嘴下方切入,贴着脊骨往下走,刀背微微抬起,像在鱼身里跳慢舞。他的呼吸放得极轻,每一刀都随着鱼身的弧度调整角度,当刀尖碰到鱼尾时,他突然手腕一转,刀刃贴着鱼皮往外一挑,整根脊骨地弹了出来,鱼身依旧圆鼓鼓的,像从未被动过刀。
我的天!评委席上的中餐泰斗突然前倾身体,手里的筷子差点掉在地上,游刃有余的古法刀法!现在会的人不超过五个!旁边的米其林主厨皱眉看着,他不懂这看似粗糙的手法里藏着什么门道,但鱼身完整的弧度,确实比自己用尺子量出来的更自然。
炎耀正往鱼腹里填馅料——是用老灶台的卤汁腌过的虾仁和笋丁,混着点蟹黄,香得直播间的观众都在喊隔着屏幕流口水。他的手指纤细灵活,往鱼腹里塞馅料时像在给婴儿喂饭,力道轻得刚好填满空隙,又不撑破鱼皮。要像给咱卤料包填香料,他低声对炎昭说,多一分则满,少一分则空。
赛场后排的亲友团已经沸腾了。穿校服的小胖举着双侠必胜的牌子,跳得比裁判的计时牌还高;穿汉服的姑娘们用手机打光,把17号工位照得像舞台;张大爷的儿子拄着拐杖,在人群里来回念叨:当年他太奶奶给八路军送粮,就靠这手艺把药方藏在鱼肚子里......
最后十分钟,大部分厨师都在装盘。某五星酒店的总厨给鱼身上淋了层金箔汁,盘边摆着用胡萝卜雕的仙鹤,花哨得像件工艺品。但当他端到评委面前时,鱼身突然塌了半边——原来脊骨剔得不干净,受力不均导致变形,他的脸瞬间比胡萝卜还红。
炎昭炎耀的脱骨鱼已经蒸好了。青花瓷盘里,鱼身完整地卧在翠绿的青菜中间,鱼嘴微微张开,像在吐泡泡。炎昭往鱼身上淋了勺热油,一声,葱花和红椒丝在油花里跳舞,香气瞬间漫过整个赛场。最绝的是鱼腹,被热气撑得鼓鼓的,却不见丝毫破损,卤香混着鱼鲜,勾得人直咽口水。
直播弹幕已经刷疯了。这才是真功夫!那些花里胡哨的弱爆了!我要去老灶台吃脱骨鱼!穿工装的小伙子对着镜头喊:家人们看到没?这就是咱华夏菜的底气!不用尺子不用机器,凭的是手上的功夫,心里的数!
评委们开始试吃了。中餐泰斗夹起一块鱼肉,筷子刚碰到鱼身,肉就自然散开,露出里面的馅料。他眯起眼睛,卤香裹着鱼鲜在舌尖炸开,却丝毫不腻,这火候,蒸得刚好让鱼肉离骨,又不失弹性,绝了!米其林主厨犹豫着尝了口,突然抬头看向炎昭炎耀——这两个穿着蓝布围裙的少年,确实比自己更懂食材的脾气。
炎昭炎耀站在台前,额角的汗珠混着灶台上带来的卤料香。炎耀摸了摸口袋里的竹刀,刀身还带着鱼的温度;炎昭看着盘里的脱骨鱼,突然想起张爷爷的话:好厨子治的不是菜,是食材的脾气。
离场时,赵老爷子的快板敲得震天响,脱骨鱼,真叫绝,火候刀工都到家......那声音混着直播间的欢呼,像股热流,在赛场的冷光里滚得很远。炎昭炎耀捧着他们的鱼盘,蓝布围裙上的卤料渍在灯光下泛着光,仿佛在说:这赛场,终究是烟火气的天下。