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第299章 龙虾五重奏

田所惠的一虾多吃,首先自然就是最经典的,日料里的常客,刺身了。

选择虾尾最肥美的前段部分,切成了极薄的虾肉片,在暂时放在冰箱里冷藏保鲜。

同时,还要现场手磨一些山葵,和土佐酱油混合,一会用作刺身的蘸料。

而司瑛士这边,则又拿出来了几只大闸蟹,直接上锅蒸了起来。

沈墨看着他那边准备的器材,突然轻咦了一声,有一台机器是他比赛之前,在听到龙虾这个主题之后,让工作人员搬到现场的。

沈墨本来就觉得眼熟,此时突然想了起来:“啊!是爱丽丝之前用过的低温慢煮机!”

“还真是。”姜夏点头表示认可,毕竟那一场比赛他们都围观了,“龙虾不比牛排,应该不需要那么长的慢煮时间吧?”

沈墨有些不确定得点了点头:“也许只是进行一下简单的处理,调整一下龙虾肉的口感,要是像当时处理小牛排一样煮上一天,那也太夸张了。”

螃蟹蒸熟之后,司瑛士直接开盖取出了蟹黄,蟹肉和蟹壳就这样放在了一旁。

把蟹黄过了过筛,让口感更加细腻,随后加入了融化的黄油、淡奶油和少量黄酒。

“打发成慕斯…今天他打定主意要做分子料理了啊?”沈墨感叹道,“不过也是,高手就应该是这样的,博采众长,什么流派拿起了都能做才行。”

姜夏在一旁问道:“那你这个高手呢?会做分子料理吗?”

“咳咳…”沈墨咳嗽了两声,随后一本正经得说道,“别小看我啊,远月学园也是有分子料理课程的,我虽然没有拿手菜,但还是会做的!”

不过司瑛士并没有紧接着就去打发蟹黄慕斯,而是转身从冰箱里拿出了腌制的虾肉,装进了一个密封袋中,滴了几滴橄榄油,让油与虾肉表面充分接触之后,抽成了真空。

接着就把袋子放进了低温慢煮机里,58c,设定了12分钟。

“这么点时间,肯定是煮不熟的。”沈墨确定了之前的想法,“所以说果然啊,这就是对虾肉进行一个预处理的方式。”

幸平创真在一旁说道:“那种处理,是不是想保留中心虾肉尚未熟透,还有些半透明的那种质感啊。”

“十有八九。”沈墨确认道,“毕竟这是可以直接生吃的新鲜龙虾肉,司瑛士应该也是想尽量保存虾肉的新鲜吧。”

而此时,司瑛士也终于开始了对蟹黄慕斯的打发。

再把目光移回到田所惠这边,她已经调好了酱汁,接着把刚才处理好的虾头壳修成了几个合适大小的容器。

把虾脑和蛋黄、白味增混合搅拌均匀之后,平均倒在几个头壳中,直接架在了碳火上进行了烤制。

一直到头壳表面出现焦斑,再撒上一些七味粉调味,便可以从炭火上取下来了。

随后田所惠从冰箱里取出了刺身,在碎冰上摆出几朵漂亮的花朵,碳烤虾脑放在盘子边上,另一边放一个小碟子,装上山葵酱油,随后竟然直接端给了评委。

“这就是你的菜品吗?”几位评委看着面前的菜品,虽说他们了解自家食材的质量,哪怕只是简单的刺身,风味肯定也是很不错的,但是这也未免有些太简单了。

“不是的,我要为几位带来的,是一场全虾宴,这是前菜的刺身和甲罗烧。”田所惠赶紧解释道,“请几位慢慢品尝,后续还会有其他菜品的。”

几个评委交流了一下,似乎是想确认这么做是否合理,片刻后才得到了统一的答案:“可以视作是一道套餐吧,应该没有问题?”

接着,依旧是一个碳烤菜品,田所惠直接把剖开的虾肉中段,连着内脏一起,架在了碳火上,还用味醂和酱油调了一个酱汁,刷在了切面上。

“嗯,残酷烧吗?”幸平创真开口说道,对这种吃食沈墨还真是不太熟悉,所以把目光投向了幸平创真。

“在我们这的沿海地区,有一种名为海女的职业,实际上就是不戴辅助呼吸装置,只身潜入海里捞取海产的职业。”幸平创真说道,“所谓残酷烧,是经常出现在这种海女小屋的一种吃食,说白了,就是把活生生的海鲜直接架在火上烤熟。”

“啊,所以小惠她会特意选择保留了虾的内脏啊。”沈墨闻言恍然,“虽然虾已经死了,但毕竟还是很新鲜的,加上内脏,能最大程度复现一只龙虾的全部风味。”

等到龙虾肉被烤至半熟之后,撒上山椒叶碎进行调味,等到烤熟之后,分成几份,再一次递到了评委面前。

而此时,几位评委也是几乎刚好吃完了前面的前菜。

不过这倒不是田所惠对烹饪速度把控得好,而是几位评委在配合田所惠的速度进行进食,毕竟一只龙虾三个人分,切出了的那一点刺身没个人也没分到多少。

不过极其鲜美的刺身和虾脑,一冰一热,极大程度刺激了几位评委的味蕾,现在对后续的菜品也是充满了期待。

司瑛士这边,蟹黄慕斯早就已经打发了,装进了裱花袋之后,放进了冰箱进行冷藏。

把刚才敲碎的龙虾壳用火烤一下,和龙虾头、火腿骨、笋干和刚才已经拆出了蟹黄的螃蟹一起放入汤锅中,加了些白兰地,加水开始了高汤的熬煮。

“不错不错!”沈墨还是很满意的,那些个大闸蟹,要是拆了蟹黄就不需要了,那也太可惜了,现在这样拿来煲汤也算是发挥到了自己的作用。

“火腿骨,这是火腿里的精华;笋干,这算得上是山珍;而龙虾和蟹则算是海味,虽然大闸蟹不算是海产,这锅汤的风味要是能融合得好的话,肯定鲜到了极点吧!”姜夏啧啧称奇,对这个汤的风味很是好奇。

“司瑛士的话,没问题吧。”沈墨说着,咽了口口水,“法餐里,有一道经典的法式龙虾浓汤,经典菜品了,肯定也是他的拿手菜,这样的变种他肯定也能掌握的。”

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